剩饭剩菜含亚硝酸盐,吃了真的会致癌吗?

健康Q博士 2019-03-24

专家说了,隔夜菜会因亚硝酸盐超标而致癌。可是,家里人少,每顿饭总是难免会剩下一些。面对家里剩下的饭菜,老人们总是舍得倒掉,怕浪费,可是吃了进肚子里又担心……剩菜剩饭到底要不要吃?亚硝酸盐对健康影响有多大?让我们一探究竟吧。

声名狼藉的亚硝酸盐有多可怕?

亚硝酸盐是剧毒物,它能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,高铁血红蛋白由于没有携氧能力会引起组织缺氧,导致人体中毒。成人摄入不足0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒,摄入3克则可导致死亡。

需要特别指出的是,亚硝酸盐对婴幼儿的危害比成人更大。半岁以内的小婴儿对亚硝酸盐特别敏感,若误食亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品,发病很急,很快就会因缺氧而出现紫绀等症,甚至死亡,因此欧盟严禁亚硝酸盐用于婴儿食品!

亚硝酸盐不仅剧毒,还能致癌。据研究,食道癌与所摄入的亚硝酸盐量呈正相关性,在胃酸环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。2017年10月,世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中,把摄入硝酸盐或亚硝酸盐列入2A类致癌物清单中。

食物中,亚硝酸盐含量高的主要是腌制肉制品、泡菜、变质的蔬菜等。这就不难理解,爱吃泡菜的韩国人,其胃癌发病率世界领先。我国有些地区也偏爱腌腊肉,为什么胃癌等病为什么没有特别高发呢?这主要还是国人的食材多样化,没人餐餐大吃腊肉。

剩菜只能全部扔掉?这样处理吃起来更安全

剩饭剩菜确实含有亚硝酸盐,隔夜存放后,其含量会成倍升高。若将一盘刚做好的菜就放在冰箱,第二天测量的亚硝酸盐含量会从原先的3mg/kg升高到7mg/kg,但仍远低于国家标准。因此,偶尔吃点剩菜没有关系,并不足以对普通人的健康造成威胁,但长期食用肯定对健康不利。此外,癌症的成因很复杂,仅将吃剩菜看作导致罹患癌症的原因是片面的。但是为了我们的健康着想,我们仍然要少吃剩菜、科学吃剩菜,建议如下:

平时要多吃新鲜的蔬菜和肉类,做菜不要多做,预估到有剩饭菜时,尽可能在出锅时单独分类盛放放凉。

单独盛出来的饭菜,冷却后要及时密封分类冷藏,放置时间建议蔬菜和豆制品不超过24小时,肉类不超过48小时。

保存隔夜汤时,最好是汤底不要放盐之类的调味料,并用玻璃或陶瓷器皿(如瓦锅)盛装冷藏在冰箱里。

食用剩饭菜时,应彻底加热,以杀灭剩饭菜中可能滋生的致病菌及其毒素。

凉菜除了有亚硝酸盐的风险,还更容易滋生细菌。如果食用凉拌菜剩菜时,建议加一些蒜泥、柠檬汁、醋等,能起到杀菌的作用。

细菌繁殖会使剩菜中产生一定量的亚硝酸盐,如果搭配新鲜的蔬果吃,果蔬中的维C和维生素E可阻断亚硝酸盐形成致癌物亚硝胺。所以,吃剩饭剩菜时,宜同时多吃一些新鲜果蔬。

小心,亚硝酸盐不仅仅来自剩菜剩饭中

剩饭剩菜是人们熟知的亚硝酸盐最主要来源,但不是唯一。像长时间储存的蔬菜、腌制时间不长的腌菜、肉类加工食品等都是亚硝酸盐的重灾区。

1. 长时间储存的蔬菜

蔬菜储藏中容易产生亚硝酸盐,如果想与剩菜中的亚硝酸盐离得更远一些,建议尽量每天都买新鲜蔬菜,每次买菜时都不宜买过多,避免因一次无法全部吃完而长时间存储。

2. 刚刚腌制的菜肴

腌菜方便爽口,储存时间长。制作时需注意,一定要将菜品腌透后再食用,未经腌制透的蔬菜亚硝酸盐含量很高。通常腌制20天左右再吃比较安全。

3. 肉类加工食品

亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂,可以作为发色剂、防腐剂用于肉制品中。因此,要控制火腿肠、香肠等加工肉制品的摄入,多吃新鲜的蔬菜水果。

4. 久煮的火锅

火锅汤长时间熬煮后易产生亚硝酸盐。以涮蔬菜为主的清汤锅煮到30分钟时,亚硝酸盐开始升高,45分钟时亚硝酸盐达到43mg/kg,煮到60分钟,飙升到172.68mg/kg。刷火锅时,建议先涮豆制品和菌藻类,再涮青菜,最后涮肉,少喝久煮的火锅汤,多吃一些含维生素C丰富的水果。