【原创工艺】冷冻鱿鱼头和筒加工工艺

行走在研咖路上的小研 2021-07-29

1、工艺流程

原料预处理→原料筒精处理→食品级添加剂浸泡→缓水清洗检验→摆盘→平板速冻机速冻→包装→金属探测器→ 零下18℃或以下低温冷储

图片来源:千图网会员

2、工艺操作

一、原料预处理

去头,去脏,去耳。

二、原料筒精处理

1.用扒皮机去掉外皮,去皮要干净,压筒时不要太用力,避免去掉鱼肉。

2.人工清洗搓掉残留外皮。一手压住耳根,一手抽出中刺。翻筒清洗筒内脏及杂质,注意避免将尾尖洗碎、翻碎。唇边要清洗成一条不连续的红线。

3.用脱膜机将内膜去处干净。中刺附近的零散内膜必须脱净。然后用清水清洗干净。

4.将带有残留鱼皮、内膜、沙等杂质的鱼筒,重新进行返工。翻筒人员将筒翻回。

三、食品级添加剂浸泡

泡药比例如下:

注:产品浸泡是生产重要环节,直接关系到产品的质量和出成,因此,操作人员务必严格执行并认真遵守相关的操作规程及规章制度。

四、缓水清洗检验

1.换水步骤:槽中添加剂水排掉→加入清水搅拌5分钟放水→再次加入清水清洗后放水→加入清水和足够的碎冰进行降温2.换水结束后一小时内水温要达到5℃以下。3.将浸泡后筒,用常流水清洗至少两遍,并去除外在杂质。

五、分级、摆盘

1.分级:按要求分级后控水15分钟,保证残留水不成直线下滴,分别称取鱿鱼筒和鱿鱼头。2.摆盘:用PE托盘摆放鱿鱼筒和鱿鱼头,鱿鱼头要求无杂质,尽量少的掉皮。去眼、去嘴,去脖。颜色要白,须要直:摆放筒时筒尖要对向朝内,头的脖部要被压在去边尖筒的中间,摆齐后用白盒轻压,将筒压平即可。筒间尽量少的出现空洞,避免筒冷冻后出现折断。

六、平板速冻

-30℃以下速冻3小时以上,要保证冻透,中心温度-18℃以下,注意摆盘后迅速入平板,避免长时间放置鱼体失水。

七、包装

冷冻结束后脱模,注意轻拿轻放,不要将小盒损坏,复秤,挂保护性冰衣。装袋,封口,封口要整齐、紧密、无烫痕。

八、金属探测

每袋成品都要放在金属探测仪的传送带上,进行金属检测,要保证每袋成品都能通过金属探测仪而金属探测仪不发生报警。由专门指定人员将所过产品的数量、报警情况和纠偏措施如实记录到<金属探测仪运行记录表>。

九、入库冷储

保持库温在-28℃或以下,冷库储存。入库过程中搬运产品要轻拿轻放,叉车叉货时不可将货物贴到叉车作业板,防止外包装盒被污损。

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