卤校长老火锅:一锅70年历史老卤水与重庆火锅的水乳交融

重庆味道 2019-12-19

岁月流转70年

不忘一口老卤味

很多美好的事情总是伴随着“阴差阳错”而生,卤味与火锅的碰撞,也是如此。

1946年,费婆婆开始经营自家秘方卤味摊,冬天天气渐凉,卤汁因低温凝结从而影响了卤菜口感,所以每天自家摊子都会留些卤菜,婆婆便把这些剩下的卤菜突发奇想地煮在火锅里。

就如许多偶然研发出的美味一样,这种“硬核”吃法碰撞出与众不同的味蕾惊喜。卤味火锅近两年迅速发展,据说光是川渝地区能查到的都将近1000家,但追溯这卤味火锅其“鼻祖”,则是流传70年而不曾忘记这口卤味的“卤校长老火锅”。

因为忘不了婆婆用卤菜煮火锅的滋味,费婆婆卤味第四代传承人费小丰传承其方法,以传统做法再配上自家秘制卤味,认真探究用于烫火锅的卤法,并与朋友由此开创了“卤校长老火锅”。

(费婆婆卤味第四代传承人:费小丰)

原本第一次见面略显内敛的费小丰提及自家秘制卤法便滔滔不绝起来,说道:“我们的方式可与日常卤法不一样,所以别认为从市场上随便买份卤菜煮进火锅里就能好吃,卤校长的卤味菜系均通过20多种中药材秘制的卤水卤制而成,充分吸收了卤水精华的菜系刺激着味蕾,入沸腾锅底十几秒烫煮便能捞起入口。”一席话毕,让人对味道充满了期待。

现捞热卤就火锅

水乳交融、道道美味

下午3点,我们来到位于观音桥的直营店,还未到门口就已被此刻还排着长队等待的吃货震惊。不同于去过的其他火锅馆,入门便是一口大锅卤水,传承人费小丰自豪道,此卤水就是经历70年时光传承下来的费婆婆秘制卤水。边说边上阵麻利的现捞出卤菜,用儿时记忆里的簸箕陈放摆上,看似一样,但其中卤味严格分为两种食法:一种是上桌可直接开吃,第二种便是需要与店里手工炒制锅底结合而食,非常讲究。

卤校长虔诚对待每一份卤味,就如当年的费婆婆,力求把每一样食材做到极致。

手工熬制而成的锅底,配上农村手工醪糟、鲜鸭血再加以多种海椒、花椒加水现煮,开煮之前再倒一碗醇厚滋味老卤水,卤味与麻辣锅底此刻水乳交融。

前戏已足,数个冒着热气的小蒸笼才是重头戏,卤鸡爪、卤蹄筋、卤牛肉、卤藕片土豆···经过小火慢卤数小时的卤味,浓郁香味引得人垂涎欲滴,放入沸腾火锅里烫煮几十秒入口,几十年卤味老秘方配上追求地道火锅的匠心,方才成就了这一味让人欲罢不能的舌尖记忆。

时间慢煮卤鸡爪,上桌一抿即化,浓郁卤香瞬间爆棚舌尖,愈发让人痴迷;卤蹄筋时间刚好,黏牙Q弹着实上瘾;即便是普通藕片,经历老卤熬煮愈发与众不同。

火锅经典菜系不能少

免费自助甜品好逍遥

火锅对于重庆人而言,可用八字箴言总结:“人生在世,火锅二字”,而支撑火锅灵魂的一定少不了山城崽儿最爱的火锅经典菜。

除了虔诚对待每一份卤味,卤校长同样坚持匠心追求每一份菜品的高品质。每天现从屠场买回的鲜毛肚,锅里七上八下便可,一口下肚,翻江倒海;肥瘦相间的午餐肉,掰开肉粒分明,裹上香气四溢的油碟,呼哧着热气,安逸满足;每天现包手工抄手就像家里吃到的味道。

口腹之欲得到满足之后,还特意准备了甜品供应:杨枝甘露、椰子沙冰、白雪冰糖圆···12种类全部免费提供,味道堪称专业甜品店水平,食毕火锅后哉悠哉悠吃甜食,实在满足。

保有一颗虔诚之心

绝不做“差不多先生”

“做餐饮,很多事情是等不了人的。服务行业里,客人的需求永远是第一位。选购食材、制作底料哪怕菜品摆盘,我都力求做到极致,所以最忍受不了的就是听人说差不多得了,就这样吧,算了吧···”费小丰说,如今坚持在主城每区仅开一家店,只为保证对味道的把控。

岁月年轮匆匆而过,从最初费婆婆的无意之举到如今已有七十余年,对于山城吃货来说,卤校长是让人津津有味的美食享受,而对于费小丰而言,它则是成长过程中一直陪伴的熟悉味道。时光流转,卤校长从一家店变为两家,到如今一百二十余家店遍布全国,改变的是越来越多食客的追捧,而不变的则是对食材最执着的追求。

闲来无事特意在卤校长观音桥店坐到天色渐暗才离开,整整一个下午,络绎不绝的食客从未断过。

室外是寒风与阴雨交织的世界,室内是火锅与卤香融合的天地,火锅啊,真是个神奇的东西,咕嘟咕嘟,锅里烫着七荤八素,心情也是七上八下。冬日瑟瑟,所有人的小情绪都变成了食材,纷纷丢进了锅里。